De kostprijs van een gerecht is de som van alle ingrediënten in het recept, omgerekend naar de eenheid waarin je inkoopt. Het rekenen is niet moeilijk, het bijhouden wel: inkoopprijzen veranderen wekelijks, en zodra dat gebeurt klopt elke kostprijs in je map niet meer. KitchenOps leest je facturen automatisch in en rekent alle gerechten die dat ingrediënt bevatten opnieuw door.
Waarom een kostprijs in Excel altijd achterloopt
In de horeca gaat een groot deel van elke omzet-euro op aan inkoop, terwijl er onder de streep maar een paar cent winst overblijft. Bij die marges is een kostprijs van een half jaar oud geen administratieve slordigheid maar een direct verlies: een ingrediënt dat 20 procent duurder werd en in tien gerechten zit, eet je hele resultaat op zonder dat iemand het merkt. Handmatig bijwerken kost bij elk gerecht tijd, dus in de praktijk gebeurt het niet.
Hoe de berekening werkt
Per receptregel wordt de hoeveelheid omgerekend naar de basiseenheid van het ingrediënt, bijvoorbeeld van een doos van 6 kilo naar een prijs per gram. Die prijs komt uit de laatst verwerkte factuur of prijsafspraak van de leverancier waar je dat product koopt. Halffabricaten tellen mee als eigen receptuur, inclusief hun opbrengst na bereiding, zodat een saus die indikt niet met het gewicht van voor het inkoken wordt gerekend. Wat KitchenOps nooit doet, is een prijs schatten: ontbreekt er een inkoopprijs, dan meldt het systeem dat als een gat en vult het geen gemiddelde in.
Van kostprijs naar verkoopprijs
Zodra de kostprijs klopt zie je per gerecht de marge in euro's en het foodcostpercentage, met de adviesverkoopprijs bij het percentage dat jij als doel hebt ingesteld. Verkoopt de kassa het gerecht ook, dan komt de werkelijke verkoopdata erbij en zie je niet alleen wat een gerecht oplevert per bord, maar ook wat het over de hele maand heeft bijgedragen.
Prijsstijgingen die je zelf niet ziet
Elke verwerkte factuur wordt vergeleken met de vorige prijs van hetzelfde artikel. Wordt iets duurder, dan krijg je een signaal met de gerechten erbij die daardoor onder je doelmarge zakken. Zo hoef je niet te speuren en weet je dezelfde week wat er moet gebeuren, in plaats van bij de maandafsluiting.
Bijgewerkt: 2026-08-09
