Warum eine Kalkulation in Excel immer hinterherhinkt
In einem durchschnittlichen Gastronomiebetrieb gehen 28 bis 32 Cent von jedem Umsatz-Euro für den Wareneinsatz auf, während unter dem Strich etwa 3 Cent Gewinn übrig bleiben. Bei solchen Margen ist eine ein halbes Jahr alte Kalkulation keine administrative Nachlässigkeit, sondern ein direkter Verlust: Eine Zutat, die 20 Prozent teurer wurde und in zehn Gerichten steckt, frisst dein ganzes Ergebnis auf, ohne dass es jemand merkt. Manuelles Aktualisieren dauert etwa eine halbe Stunde pro Gericht, deshalb passiert es in der Praxis einfach nicht.
Wie die Berechnung funktioniert
Pro Rezeptzeile wird die Menge auf die Grundeinheit der Zutat umgerechnet, zum Beispiel von einem Karton mit 6 Kilo auf einen Preis pro Gramm. Dieser Preis stammt aus der zuletzt verarbeiteten Rechnung oder Preisvereinbarung des Lieferanten, bei dem du das Produkt einkaufst. Halbfertigprodukte zählen als eigene Rezeptur, inklusive ihrer Ausbeute nach der Zubereitung, sodass eine einkochende Sauce nicht mit dem Gewicht vor dem Einkochen berechnet wird. Was KitchenOps nie tut, ist einen Preis zu schätzen: Fehlt ein Einkaufspreis, meldet das System das als Lücke, statt einen Durchschnittswert einzusetzen.
Von der Kalkulation zum Verkaufspreis
Sobald die Kalkulation stimmt, siehst du pro Gericht die Marge in Euro und die Wareneinsatzquote, inklusive empfohlenem Verkaufspreis für den Zielprozentsatz, den du selbst festgelegt hast. Verkauft die Kasse das Gericht ebenfalls, kommen die tatsächlichen Verkaufsdaten dazu, und du siehst nicht nur, was ein Gericht pro Teller einbringt, sondern auch, was es über den ganzen Monat beigetragen hat.
Preissteigerungen, die dir selbst nicht auffallen
Jede verarbeitete Rechnung wird mit dem vorherigen Preis desselben Artikels verglichen. Wird etwas teurer, erhältst du einen Hinweis mit den Gerichten, die dadurch unter deine Zielmarge fallen. So musst du nicht selbst suchen und weißt schon in derselben Woche, was zu tun ist, statt erst beim Monatsabschluss.
Häufige Fragen
Wie berechnet man den Wareneinsatz für ein Gericht?
Addiere die Kosten aller Zutaten im Rezept, wobei du jede Menge auf die Einheit umrechnest, in der du einkaufst. Ein Rezept mit 180 Gramm aus einem Karton von 6 Kilo, der 54 Euro kostet, rechnet mit 9 Euro pro Kilo, also 1,62 Euro für diese Zeile. In KitchenOps geschieht dieses Umrechnen automatisch, auch bei Verpackungen und Stückgewichten.
Was ist eine gute Wareneinsatzquote?
In den meisten Restaurants liegt der Wareneinsatz zwischen 25 und 35 Prozent des Verkaufspreises exklusive Mehrwertsteuer, abhängig von der Art des Betriebs und dem Gericht. Wichtiger als der Durchschnitt ist, welche Gerichte stark davon abweichen: Das findest du erst heraus, wenn die Kalkulationen aktuell sind.
Muss ich alle Rezepte neu eingeben?
Nein. Bestehende Rezepturen übernehmen wir aus PDF, Word oder sogar einem Foto deines Rezeptordners. Eine komplette Karte steht meist innerhalb eines Nachmittags, mit der Kalkulation sofort verknüpft mit deinen aktuellen Einkaufspreisen.
Funktioniert das auch ohne Anbindung an meinen Lieferanten?
Ja. Rechnungen von jedem Lieferanten kannst du per E-Mail senden oder fotografieren, danach werden sie Zeile für Zeile eingelesen und mit deinen Zutaten verknüpft. Bei Bidfood läuft das vollständig automatisch über die tägliche Preisliste.
Aktualisiert: 2026-08-09