Wareneinsatzkalkulation für die Gastronomie
Der Wareneinsatz eines Gerichts ist die Summe aller Zutaten im Rezept, umgerechnet auf die Einheit, in der du einkaufst. Das Rechnen selbst ist nicht schwer, das Aktuellhalten schon: Einkaufspreise ändern sich wöchentlich, und sobald das passiert, stimmt jede Kalkulation in deinem Ordner nicht mehr. KitchenOps liest deine Rechnungen automatisch ein und berechnet alle Gerichte, die diese Zutat enthalten, neu.
Warum eine Kalkulation in Excel immer hinterherhinkt
In einem durchschnittlichen Gastronomiebetrieb gehen 28 bis 32 Cent von jedem Umsatz-Euro für den Einkauf auf, während unter dem Strich etwa 3 Cent Gewinn übrig bleiben. Bei solchen Margen ist eine ein halbes Jahr alte Kalkulation keine administrative Nachlässigkeit, sondern ein direkter Verlust: Eine Zutat, die 20 Prozent teurer geworden ist und in zehn Gerichten steckt, frisst dein ganzes Ergebnis auf, ohne dass es jemand merkt. Manuelles Aktualisieren dauert etwa eine halbe Stunde pro Gericht, deshalb passiert es in der Praxis einfach nicht.
Wie die Berechnung funktioniert
Pro Rezeptzeile wird die Menge auf die Grundeinheit der Zutat umgerechnet, zum Beispiel von einem Karton mit 6 Kilo auf einen Preis pro Gramm. Dieser Preis stammt aus der zuletzt verarbeiteten Rechnung oder Preisvereinbarung des Lieferanten, bei dem du dieses Produkt kaufst. Halbfertigprodukte zählen als eigene Rezeptur, einschließlich ihrer Ausbeute nach der Zubereitung, damit eine einkochende Sauce nicht mit dem Gewicht vor dem Einkochen berechnet wird. Was KitchenOps nie tut, ist einen Preis zu schätzen: Fehlt ein Einkaufspreis, meldet das System das als Lücke, statt einen Durchschnitt einzusetzen.
Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis
Sobald der Wareneinsatz stimmt, siehst du pro Gericht die Marge in Euro und den Wareneinsatzprozentsatz, mit dem empfohlenen Verkaufspreis für den Prozentsatz, den du als Ziel festgelegt hast. Verkauft die Kasse das Gericht ebenfalls, kommen die tatsächlichen Verkaufsdaten hinzu, und du siehst nicht nur, was ein Gericht pro Teller einbringt, sondern auch, was es über den ganzen Monat beigetragen hat.
Preissteigerungen, die du selbst nicht siehst
Jede verarbeitete Rechnung wird mit dem vorherigen Preis desselben Artikels verglichen. Wird etwas teurer, erhältst du ein Signal mit den Gerichten, die dadurch unter deine Zielmarge fallen. So musst du nicht selbst suchen und weißt schon in derselben Woche, was zu tun ist, statt erst beim Monatsabschluss.
Fragen? Schreiben Sie an hello@horecagpt.com oder rufen Sie +31 24 360 59 14 an.
Kostenlos starten So funktioniert esHäufige Fragen
Wie berechnet man den Wareneinsatz eines Gerichts?
Addiere die Kosten aller Zutaten im Rezept, wobei du jede Menge auf die Einheit umrechnest, in der du einkaufst. Ein Rezept mit 180 Gramm aus einem Karton von 6 Kilo, der 54 Euro kostet, rechnet mit 9 Euro pro Kilo, also 1,62 Euro für diese Zeile. In KitchenOps erfolgt diese Umrechnung automatisch, auch bei Verpackungen und Stückgewichten.
Was ist eine gute Wareneinsatzquote?
In den meisten Restaurants liegt die Wareneinsatzquote zwischen 25 und 35 Prozent des Verkaufspreises ohne Mehrwertsteuer, abhängig von der Art des Betriebs und vom Gericht. Wichtiger als der Durchschnitt ist, welche Gerichte weit daneben liegen: Die findest du erst, wenn die Kalkulationen aktuell sind.
Muss ich alle Rezepte neu eingeben?
Nein. Bestehende Rezepturen übernehmen wir aus PDF, Word oder sogar einem Foto deines Rezeptordners. Eine komplette Speisekarte steht meist innerhalb eines Nachmittags, mit dem Wareneinsatz direkt verknüpft mit deinen aktuellen Einkaufspreisen.
Funktioniert das auch ohne Anbindung an meinen Lieferanten?
Ja. Rechnungen von jedem Lieferanten kannst du per E-Mail schicken oder fotografieren, danach werden sie Zeile für Zeile eingelesen und mit deinen Zutaten verknüpft. Für Bidfood geht das vollständig automatisch über die tägliche Preisliste.
Aktualisiert: 2026-08-08