Perché il food cost su Excel è sempre in ritardo
In un locale medio, tra i 28 e i 32 centesimi di ogni euro di fatturato se ne vanno in acquisti, mentre a fine mese restano circa 3 centesimi di utile. Con margini così ridotti, un food cost calcolato sei mesi fa non è una svista amministrativa ma una perdita concreta: un ingrediente che è aumentato del 20% e compare in dieci piatti divora l'intero risultato senza che nessuno se ne accorga. Aggiornare l'escandallo a mano richiede circa mezz'ora per piatto, quindi nella pratica non lo fa nessuno.
Come funziona il calcolo
Per ogni riga della ricetta, la quantità viene convertita nell'unità base dell'ingrediente, ad esempio da una scatola da 6 chili a un prezzo al grammo. Quel prezzo arriva dall'ultima fattura elaborata o dall'accordo di prezzo con il fornitore da cui acquisti quel prodotto. I semilavorati vengono conteggiati come ricette a sé stanti, incluso il rendimento dopo la cottura, così una salsa che si restringe non viene calcolata con il peso precedente alla riduzione. Una cosa che KitchenOps non fa mai è stimare un prezzo: se manca un prezzo di acquisto, il sistema lo segnala come un buco invece di sostituirlo con una media.
Dall'escandallo al prezzo di vendita
Non appena il food cost è corretto, per ogni piatto vedi il margine in euro e la percentuale di food cost, con il prezzo di vendita consigliato in base alla percentuale obiettivo che hai impostato. Se il piatto viene venduto anche tramite cassa, si aggiungono i dati di vendita reali e vedi non solo quanto rende un piatto a porzione, ma anche quanto ha contribuito nell'arco dell'intero mese.
Aumenti di prezzo che da solo non noteresti
Ogni fattura elaborata viene confrontata con il prezzo precedente dello stesso articolo. Se qualcosa costa di più, ricevi una segnalazione con l'elenco dei piatti che di conseguenza scendono sotto il margine obiettivo. Così non devi andare a cercare e sai già nella stessa settimana cosa fare, invece che scoprirlo alla chiusura del mese.
Domande frequenti
Come si calcola il food cost di un piatto?
Somma il costo di tutti gli ingredienti della ricetta, convertendo ogni quantità nell'unità in cui li acquisti. Una ricetta che usa 180 grammi da una scatola da 6 chili che costa 54 euro, calcola con 9 euro al chilo, quindi 1,62 euro per quella riga. In KitchenOps questa conversione avviene in automatico, anche per confezioni e pesi a pezzo.
Qual è una buona percentuale di food cost?
Nella maggior parte dei ristoranti il food cost si aggira tra il 25 e il 35% del prezzo di vendita al netto dell'IVA, a seconda del tipo di locale e del piatto. Più importante della media è capire quali piatti si discostano di molto: li individui solo se gli escandalli sono aggiornati.
Devo reinserire tutte le ricette da zero?
No. Le ricette esistenti le importiamo da PDF, Word o anche da una foto del tuo ricettario. Un menu completo di solito viene caricato in un pomeriggio, con i food cost già collegati ai tuoi prezzi di acquisto attuali.
Funziona anche senza un collegamento diretto con il mio fornitore?
Sì. Puoi inviare via email o fotografare le fatture di qualsiasi fornitore, che vengono lette riga per riga e collegate ai tuoi ingredienti. Per Bidfood il processo è completamente automatico grazie al listino prezzi giornaliero.
Aggiornato: 2026-08-09