Il costo di un piatto, il food cost, è la somma del costo di tutti gli ingredienti della ricetta, convertiti nell'unità in cui li acquisti. Calcolarlo non è difficile, tenerlo aggiornato sì: i prezzi di acquisto cambiano ogni settimana, e a quel punto ogni food cost nel tuo file non è più corretto. KitchenOps legge le fatture in automatico e ricalcola tutti i piatti che contengono quell'ingrediente.
Perché il food cost su Excel è sempre in ritardo
In un locale una grossa parte di ogni euro di fatturato se ne va in acquisti, mentre a fine mese restano pochi centesimi di utile. Con margini così ridotti, un food cost calcolato sei mesi fa non è una svista amministrativa ma una perdita concreta: un ingrediente che è aumentato del 20% e compare in dieci piatti divora l'intero risultato senza che nessuno se ne accorga. Aggiornare il food cost a mano richiede tempo per ogni piatto, quindi nella pratica non lo fa nessuno.
Come funziona il calcolo
Per ogni riga della ricetta, la quantità viene convertita nell'unità base dell'ingrediente, ad esempio da una scatola da 6 chili a un prezzo al grammo. Quel prezzo arriva dall'ultima fattura elaborata o dal prezzo concordato con il fornitore da cui acquisti quel prodotto. I semilavorati vengono conteggiati come ricette a sé stanti, incluso il rendimento dopo la cottura, così una salsa che si restringe non viene calcolata con il peso precedente alla riduzione. Una cosa che KitchenOps non fa mai è stimare un prezzo: se manca un prezzo di acquisto, il sistema lo segnala come mancante invece di sostituirlo con una media.
Dal food cost al prezzo di vendita
Non appena il food cost è corretto, per ogni piatto vedi il margine in euro e la percentuale di food cost, con il prezzo di vendita consigliato in base alla percentuale obiettivo che hai impostato. Se il piatto viene venduto anche tramite cassa, si aggiungono i dati di vendita reali e vedi non solo quanto rende un piatto a porzione, ma anche quanto ha contribuito nell'arco dell'intero mese.
Aumenti di prezzo che da solo non noteresti
Ogni fattura elaborata viene confrontata con il prezzo precedente dello stesso articolo. Se qualcosa costa di più, ricevi una segnalazione con l'elenco dei piatti che di conseguenza scendono sotto il margine obiettivo. Così non devi andare a cercare e sai già nella stessa settimana cosa fare, invece che scoprirlo alla chiusura del mese.
Aggiornato il 9 agosto 2026
