Calcolo del food cost per la ristorazione
Il food cost di un piatto è la somma di tutti gli ingredienti della ricetta, convertiti nell'unità in cui li acquisti. Il calcolo non è difficile, tenerlo aggiornato sì: i prezzi di acquisto cambiano ogni settimana, e non appena questo accade, ogni food cost nella tua cartella non è più corretto. KitchenOps legge automaticamente le tue fatture e ricalcola tutti i piatti che contengono quell'ingrediente.
Perché un food cost calcolato in Excel è sempre in ritardo
In un'attività di ristorazione media, tra il 28 e il 32 per cento di ogni euro di fatturato se ne va in acquisti, mentre a fine conto resta circa il 3 per cento di utile. Con margini così, un food cost calcolato sei mesi fa non è una semplice trascuratezza amministrativa ma una perdita diretta: un ingrediente che costa il 20 per cento in più e compare in dieci piatti erode il tuo risultato senza che nessuno se ne accorga. Aggiornarlo a mano richiede circa mezz'ora per piatto, quindi in pratica non si fa.
Come funziona il calcolo
Per ogni riga della ricetta, la quantità viene convertita nell'unità base dell'ingrediente, per esempio da una scatola da 6 chili a un prezzo al grammo. Quel prezzo proviene dall'ultima fattura elaborata o dall'accordo di prezzo con il fornitore da cui acquisti quel prodotto. I semilavorati vengono conteggiati come ricette proprie, incluso il loro rendimento dopo la preparazione, così che una salsa che si restringe non venga calcolata con il peso precedente alla cottura. Ciò che KitchenOps non fa mai è stimare un prezzo: se manca un prezzo d'acquisto, il sistema lo segnala come una lacuna invece di sostituirlo con una media.
Dal food cost al prezzo di vendita
Non appena il food cost è corretto, vedi per ogni piatto il margine in euro e la percentuale di food cost, con il prezzo di vendita consigliato in base alla percentuale target che hai impostato. Se il registratore di cassa vende anche il piatto, si aggiungono i dati di vendita reali e vedi non solo quanto rende un piatto per porzione, ma anche quanto ha contribuito nell'intero mese.
Aumenti di prezzo che non noteresti da solo
Ogni fattura elaborata viene confrontata con il prezzo precedente dello stesso articolo. Se qualcosa aumenta di prezzo, ricevi un segnale con i piatti che di conseguenza scendono sotto il tuo margine target. Così non devi andare a cercarlo e sai già nella stessa settimana cosa fare, invece che alla chiusura mensile.
Domande? Scrivi a hello@horecagpt.com o chiama il +31 24 360 59 14.
Inizia gratis Come funzionaDomande frequenti
Come si calcola il food cost di un piatto?
Somma il food cost di tutti gli ingredienti della ricetta, convertendo ogni quantità nell'unità in cui acquisti. Una ricetta con 180 grammi da una scatola da 6 chili che costa 54 euro calcola 9 euro al chilo, quindi 1,62 euro per quella riga. In KitchenOps questa conversione avviene automaticamente, anche per confezioni e pesi a pezzo.
Qual è una buona percentuale di food cost?
Nella maggior parte dei ristoranti il food cost si colloca tra il 25 e il 35 per cento del prezzo di vendita escluso IVA, a seconda del tipo di attività e del piatto. Più importante della media è capire quali piatti se ne discostano molto: lo scopri solo quando i food cost sono aggiornati.
Devo inserire di nuovo tutte le ricette?
No. Riprendiamo le ricette esistenti da PDF, Word o anche da una foto del tuo quaderno delle ricette. Un menu completo di solito è pronto in un pomeriggio, con i food cost già collegati ai tuoi prezzi di acquisto attuali.
Funziona anche senza un collegamento con il mio fornitore?
Sì. Puoi inviare per email o fotografare le fatture di qualsiasi fornitore, che vengono poi lette riga per riga e collegate ai tuoi ingredienti. Per Bidfood avviene tutto automaticamente tramite il listino prezzi giornaliero.
Aggiornato: 2026-08-08