Por qué un escandallo en Excel siempre va con retraso
En un negocio de hostelería medio, entre el 28 y el 32 por ciento de cada euro de venta se destina a compras, mientras que el beneficio neto suele rondar el 3 por ciento. Con esos márgenes, un escandallo de hace medio año no es un descuido administrativo, sino una pérdida directa: un ingrediente que ha subido un 20 por ciento y aparece en diez platos se come todo tu resultado sin que nadie se dé cuenta. Actualizarlo a mano lleva aproximadamente media hora por plato, así que en la práctica no se hace.
Cómo funciona el cálculo
Por cada línea de la receta, la cantidad se convierte a la unidad base del ingrediente, por ejemplo de una caja de 6 kilos a un precio por gramo. Ese precio procede de la última factura procesada o del acuerdo de precio con el proveedor al que compras ese producto. Los semielaborados cuentan como recetas propias, incluido su rendimiento tras la elaboración, de modo que una salsa que reduce no se calcula con el peso previo a la cocción. Lo que KitchenOps nunca hace es estimar un precio: si falta un precio de compra, el sistema lo señala como un vacío en lugar de sustituirlo por una media.
Del escandallo al precio de venta
En cuanto el escandallo es correcto, ves por plato el margen en euros y el porcentaje de food cost, junto con el precio de venta recomendado según el porcentaje objetivo que hayas fijado. Si el TPV también vende ese plato, se añaden los datos reales de venta y ves no solo lo que aporta un plato por ración, sino también lo que ha aportado durante todo el mes.
Subidas de precio que tú solo no ves
Cada factura procesada se compara con el precio anterior del mismo artículo. Si algo sube de precio, recibes un aviso con los platos que, por ese motivo, bajan de tu margen objetivo. Así no tienes que ir buscando y sabes esa misma semana qué hay que hacer, en lugar de enterarte en el cierre del mes.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el coste de un plato?
Suma el coste de todos los ingredientes de la receta, convirtiendo cada cantidad a la unidad en la que compras. Una receta con 180 gramos de una caja de 6 kilos que cuesta 54 euros se calcula a 9 euros el kilo, es decir, 1,62 euros para esa línea. En KitchenOps esa conversión se hace automáticamente, también con envases y pesos por unidad.
¿Cuál es un buen porcentaje de food cost?
En la mayoría de restaurantes el food cost se sitúa entre el 25 y el 35 por ciento del precio de venta sin IVA, según el tipo de negocio y el plato. Más importante que la media es saber qué platos se desvían mucho: eso solo lo descubres cuando los escandallos están al día.
¿Tengo que volver a introducir todas las recetas?
No. Nos encargamos de trasladar tus recetas existentes desde PDF, Word o incluso una foto de tu carpeta de recetas. Una carta completa suele quedar lista en una tarde, con los escandallos ya vinculados a tus precios de compra actuales.
¿Funciona también sin conexión con mi proveedor?
Sí. Puedes enviar por correo o fotografiar las facturas de cualquier proveedor, y se procesan línea por línea y se vinculan a tus ingredientes. Con Bidfood el proceso es totalmente automático mediante la lista de precios diaria.
Actualizado: 2026-08-09