Cálculo de escandallos para la hostelería
El escandallo de un plato es la suma de todos los ingredientes de la receta, convertidos a la unidad en la que compras. Calcularlo no es difícil, mantenerlo actualizado sí lo es: los precios de compra cambian cada semana y, en cuanto eso pasa, cualquier escandallo de tu carpeta deja de estar correcto. KitchenOps lee tus facturas automáticamente y recalcula todos los platos que llevan ese ingrediente.
Por qué un escandallo en Excel siempre va con retraso
En un negocio de hostelería medio, entre 28 y 32 céntimos de cada euro de facturación se van en compras, mientras que al final queda alrededor de 3 céntimos de beneficio. Con esos márgenes, un escandallo de hace medio año no es un descuido administrativo sino una pérdida directa: un ingrediente que ha subido un 20 por ciento y que aparece en diez platos se come todo tu resultado sin que nadie se dé cuenta. Actualizarlo a mano lleva media hora por plato, así que en la práctica no se hace.
Cómo funciona el cálculo
En cada línea de la receta, la cantidad se convierte a la unidad base del ingrediente, por ejemplo de una caja de 6 kilos a un precio por gramo. Ese precio procede de la última factura procesada o del acuerdo de precio con el proveedor al que compras ese producto. Las elaboraciones intermedias cuentan como su propia receta, incluido su rendimiento tras la cocción, de modo que una salsa que reduce no se calcula con el peso de antes de reducirla. Lo que KitchenOps nunca hace es estimar un precio: si falta un precio de compra, el sistema lo marca como un hueco en lugar de poner una media en su lugar.
Del escandallo al precio de venta
En cuanto el escandallo es correcto, ves por plato el margen en euros y el porcentaje de food cost, junto con el precio de venta recomendado según el porcentaje objetivo que hayas fijado. Si el TPV también vende ese plato, se añaden los datos reales de venta y no solo ves lo que aporta un plato por ración, sino también lo que ha aportado a lo largo de todo el mes.
Subidas de precio que tú solo no ves
Cada factura procesada se compara con el precio anterior del mismo artículo. Si algo sube de precio, recibes un aviso junto con los platos que, por eso, bajan de tu margen objetivo. Así no tienes que andar buscando y sabes esa misma semana qué hay que hacer, en lugar de descubrirlo en el cierre del mes.
¿Preguntas? Escribe a hello@horecagpt.com o llama al +31 24 360 59 14.
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¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?
Suma el coste de todos los ingredientes de la receta, convirtiendo cada cantidad a la unidad en la que compras. Una receta con 180 gramos de una caja de 6 kilos que cuesta 54 euros se calcula a 9 euros el kilo, es decir, 1,62 euros para esa línea. En KitchenOps esa conversión se hace automáticamente, también con envases y pesos por unidad.
¿Cuál es un buen porcentaje de food cost?
En la mayoría de los restaurantes, el food cost se sitúa entre el 25 y el 35 por ciento del precio de venta sin IVA, según el tipo de local y el plato. Más importante que la media es saber qué platos se desvían mucho: y eso solo se ve cuando los escandallos están actualizados.
¿Tengo que volver a introducir todas las recetas?
No. Las recetas que ya tienes las incorporamos desde PDF, Word o incluso una foto de tu carpeta de recetas. Una carta completa suele estar lista en una tarde, con los escandallos ya vinculados a tus precios de compra actuales.
¿Funciona también sin conexión con mi proveedor?
Sí. Puedes enviar por correo o fotografiar las facturas de cualquier proveedor, y se leen línea por línea y se vinculan a tus ingredientes. Con Bidfood, el proceso es totalmente automático gracias a la lista de precios diaria.
Actualizado: 2026-08-08