El coste de un plato es la suma de todos los ingredientes de la receta, convertidos a la unidad en la que compras. El cálculo no es difícil, lo difícil es mantenerlo actualizado: los precios de compra cambian cada semana, y en cuanto lo hacen, todos los escandallos de tu carpeta dejan de ser correctos. KitchenOps lee tus facturas automáticamente y recalcula todos los platos que llevan ese ingrediente.
Por qué un escandallo en Excel siempre va con retraso
En hostelería, una gran parte de cada euro de venta se destina a compras, mientras que el beneficio neto se queda en unos pocos céntimos. Con esos márgenes, un escandallo de hace medio año no es un descuido administrativo, sino una pérdida directa: un ingrediente que ha subido un 20 por ciento y aparece en diez platos se come todo tu resultado sin que nadie se dé cuenta. Actualizarlo a mano lleva tiempo en cada plato, así que en la práctica no se hace.
Cómo funciona el cálculo
Por cada línea de la receta, la cantidad se convierte a la unidad base del ingrediente, por ejemplo de una caja de 6 kilos a un precio por gramo. Ese precio procede de la última factura procesada o del acuerdo de precio con el proveedor al que compras ese producto. Los semielaborados cuentan como recetas propias, incluido su rendimiento tras la elaboración, de modo que una salsa que reduce no se calcula con el peso previo a la cocción. Lo que KitchenOps nunca hace es estimar un precio: si falta un precio de compra, el sistema lo marca como hueco en lugar de rellenarlo con una media.
Del escandallo al precio de venta
En cuanto el escandallo es correcto, ves por plato el margen en euros y el porcentaje de food cost, junto con el precio de venta recomendado según el porcentaje objetivo que hayas fijado. Si el TPV también vende ese plato, se añaden los datos reales de venta y ves no solo lo que aporta un plato por ración, sino también lo que ha aportado durante todo el mes.
Subidas de precio que se te escapan
Cada factura procesada se compara con el precio anterior del mismo artículo. Si algo sube de precio, recibes un aviso con los platos que, por ese motivo, bajan de tu margen objetivo. Así no tienes que ir buscando y sabes esa misma semana qué hay que hacer, en lugar de enterarte en el cierre del mes.
Actualizado: 2026-08-09
