Le food cost d'un plat correspond à la somme de tous les ingrédients de la recette, convertis dans l'unité d'achat. Le calcul en lui-même n'est pas compliqué, c'est la mise à jour qui pose problème : les prix d'achat changent chaque semaine, et dès que c'est le cas, tous les coûts matière de ton classeur deviennent faux. KitchenOps lit tes factures automatiquement et recalcule tous les plats contenant cet ingrédient.
Pourquoi un coût matière calculé sous Excel est toujours en retard
En restauration, l'achat de matières premières représente une grande part de chaque euro de chiffre d'affaires, alors qu'il ne reste au final que quelques centimes de bénéfice. Avec de telles marges, un coût matière calculé il y a six mois n'est pas un simple oubli administratif, c'est une perte directe : un ingrédient dont le prix a augmenté de 20 % et qui entre dans dix recettes peut manger tout ton résultat sans que personne s'en rende compte. Mettre à jour un coût matière à la main prend du temps pour chaque plat, donc en pratique, ça ne se fait pas.
Comment se fait le calcul
Pour chaque ligne de recette, la quantité est convertie dans l'unité de base de l'ingrédient, par exemple d'un carton de 6 kilos vers un prix au gramme. Ce prix provient de la dernière facture traitée ou de l'accord tarifaire avec le fournisseur chez qui tu achètes ce produit. Les préparations intermédiaires comptent comme des fiches techniques à part entière, avec leur rendement après cuisson, pour qu'une sauce qui réduit ne soit pas calculée sur le poids d'avant réduction. Ce que KitchenOps ne fait jamais, c'est estimer un prix : s'il manque un prix d'achat, le système le signale comme un manque plutôt que d'y mettre une moyenne.
Du coût matière au prix de vente
Dès que le coût matière est correct, tu vois pour chaque plat la marge en euros et le pourcentage de food cost, avec le prix de vente conseillé pour l'objectif que tu as fixé. Si le plat passe aussi en caisse, les données de vente réelles s'y ajoutent : tu vois non seulement ce que rapporte un plat à l'assiette, mais aussi sa contribution sur l'ensemble du mois.
Les hausses de prix que tu ne vois pas venir
Chaque facture traitée est comparée au prix précédent du même article. Si un produit augmente, tu reçois une alerte avec la liste des plats dont la marge tombe sous ton objectif. Tu n'as donc pas besoin de chercher : tu sais dès la facture traitée ce qu'il faut faire, au lieu de le découvrir à la clôture mensuelle.
Mis à jour : 2026-08-09
