Pourquoi un coût matière calculé sous Excel est toujours en retard
Dans un établissement moyen, l'achat de matières premières représente 28 à 32 centimes de chaque euro de chiffre d'affaires, alors qu'il ne reste au final qu'environ 3 centimes de bénéfice. Avec de telles marges, un coût matière calculé il y a six mois n'est pas un simple oubli administratif, c'est une perte directe : un ingrédient dont le prix a augmenté de 20 % et qui entre dans dix recettes peut manger tout votre résultat sans que personne s'en rende compte. Mettre à jour un coût matière à la main prend environ une demi-heure par plat, donc en pratique, ça ne se fait pas.
Comment se fait le calcul
Pour chaque ligne de recette, la quantité est convertie dans l'unité de base de l'ingrédient, par exemple d'un carton de 6 kilos vers un prix au gramme. Ce prix provient de la dernière facture traitée ou de l'accord tarifaire avec le fournisseur chez qui vous achetez ce produit. Les préparations intermédiaires comptent comme des fiches techniques à part entière, avec leur rendement après cuisson, pour qu'une sauce qui réduit ne soit pas calculée sur le poids d'avant réduction. Ce que KitchenOps ne fait jamais, c'est estimer un prix : s'il manque un prix d'achat, le système le signale comme un trou plutôt que d'y mettre une moyenne.
Du coût matière au prix de vente
Dès que le coût matière est correct, vous voyez pour chaque plat la marge en euros et le pourcentage de food cost, avec le prix de vente conseillé pour l'objectif que vous avez fixé. Si le plat passe aussi en caisse, les données de vente réelles s'y ajoutent : vous voyez non seulement ce que rapporte un plat à l'assiette, mais aussi sa contribution sur l'ensemble du mois.
Les hausses de prix que vous ne voyez pas venir
Chaque facture traitée est comparée au prix précédent du même article. Si un produit augmente, vous recevez une alerte avec la liste des plats dont la marge tombe sous votre objectif. Vous n'avez donc pas besoin de chercher : vous savez la même semaine ce qu'il faut faire, au lieu de le découvrir à la clôture mensuelle.
Questions fréquentes
Comment calculer le food cost d'un plat ?
Additionnez le coût de tous les ingrédients de la recette, en convertissant chaque quantité dans l'unité d'achat. Une recette avec 180 grammes issus d'un carton de 6 kilos coûtant 54 euros se calcule à 9 euros le kilo, soit 1,62 euro pour cette ligne. Dans KitchenOps, cette conversion se fait automatiquement, y compris pour les conditionnements et les poids à la pièce.
Quel est un bon pourcentage de food cost ?
Dans la plupart des restaurants, le food cost se situe entre 25 et 35 % du prix de vente hors taxes, selon le type d'établissement et le plat concerné. Plus que la moyenne, ce qui compte, c'est de repérer les plats qui sortent nettement de cette fourchette, ce que vous ne pouvez voir que si les coûts matière sont à jour.
Dois-je ressaisir toutes mes recettes ?
Non. Nous reprenons vos fiches techniques existantes à partir d'un PDF, d'un fichier Word, ou même d'une photo de votre classeur de recettes. Une carte complète est généralement intégrée en une après-midi, avec les coûts matière déjà reliés à vos prix d'achat actuels.
Ça fonctionne aussi sans connexion avec mon fournisseur ?
Oui. Vous pouvez envoyer par e-mail ou photographier les factures de n'importe quel fournisseur, elles sont ensuite lues ligne par ligne et associées à vos ingrédients. Pour Bidfood, tout se fait entièrement automatiquement via la liste de prix quotidienne.
Mis à jour: 2026-08-09