Calcul du coût matière pour la restauration
Le coût matière d'un plat est la somme de tous les ingrédients de la recette, convertis dans l'unité d'achat. Le calcul en lui-même n'est pas compliqué, c'est la mise à jour qui pose problème : les prix d'achat changent chaque semaine, et dès que c'est le cas, chaque coût matière de votre classeur devient faux. KitchenOps lit vos factures automatiquement et recalcule tous les plats contenant cet ingrédient.
Pourquoi un coût matière calculé sous Excel est toujours en retard
Dans un établissement moyen, l'achat de matières premières représente 28 à 32 centimes de chaque euro de chiffre d'affaires, alors qu'il ne reste au final qu'environ 3 centimes de bénéfice. À ces marges, un coût matière datant de six mois n'est pas un simple oubli administratif mais une perte directe : un ingrédient devenu 20 % plus cher et présent dans dix plats grignote tout votre résultat sans que personne s'en rende compte. Mettre à jour les fiches à la main prend environ une demi-heure par plat, donc dans la pratique, cela ne se fait pas.
Comment se fait le calcul
Pour chaque ligne de recette, la quantité est convertie dans l'unité de base de l'ingrédient, par exemple d'un carton de 6 kilos vers un prix au gramme. Ce prix provient de la dernière facture traitée ou de l'accord tarifaire du fournisseur chez qui vous achetez ce produit. Les préparations intermédiaires comptent comme des recettes à part entière, avec leur rendement après cuisson, afin qu'une sauce qui réduit ne soit pas calculée sur le poids d'avant réduction. Ce que KitchenOps ne fait jamais, c'est estimer un prix : si un prix d'achat manque, le système signale ce trou au lieu d'y mettre une moyenne.
Du coût matière au prix de vente
Une fois le coût matière exact, vous voyez pour chaque plat la marge en euros et le pourcentage de coût matière, avec le prix de vente conseillé selon l'objectif que vous avez fixé. Si la caisse enregistre aussi les ventes du plat, les données réelles s'y ajoutent et vous voyez non seulement ce que rapporte un plat à l'assiette, mais aussi sa contribution sur le mois entier.
Les hausses de prix que vous ne voyez pas venir
Chaque facture traitée est comparée au prix précédent du même article. Si un produit devient plus cher, vous recevez une alerte avec les plats qui, à cause de cela, tombent sous votre marge cible. Vous n'avez donc rien à chercher et vous savez dès la même semaine ce qu'il faut faire, plutôt qu'à la clôture mensuelle.
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Démarrer gratuitement Comment ça marcheQuestions fréquentes
Comment calculer le coût matière d'un plat ?
Additionnez le coût de tous les ingrédients de la recette, en convertissant chaque quantité dans l'unité d'achat. Une recette avec 180 grammes issus d'un carton de 6 kilos coûtant 54 euros revient à 9 euros le kilo, soit 1,62 euro pour cette ligne. Dans KitchenOps, cette conversion se fait automatiquement, même pour les emballages et les poids à la pièce.
Quel est un bon pourcentage de coût matière ?
Dans la plupart des restaurants, le coût matière se situe entre 25 et 35 % du prix de vente hors taxes, selon le type d'établissement et le plat. Plus important que la moyenne : savoir quels plats s'en écartent nettement, ce que vous ne découvrez que si vos coûts matière sont à jour.
Dois-je ressaisir toutes mes recettes ?
Non. Nous reprenons vos recettes existantes à partir d'un PDF, d'un Word ou même d'une photo de votre classeur de recettes. Une carte complète est généralement prête en une après-midi, avec les coûts matière directement reliés à vos prix d'achat actuels.
Cela fonctionne-t-il aussi sans lien avec mon fournisseur ?
Oui. Vous pouvez envoyer par mail ou photographier les factures de n'importe quel fournisseur, elles sont ensuite lues ligne par ligne et reliées à vos ingrédients. Pour Bidfood, cela se fait entièrement automatiquement via la liste de prix quotidienne.
Mis à jour: 2026-08-08