Le menu engineering avec des chiffres réels
Le menu engineering consiste à évaluer votre carte sur deux critères à la fois: la fréquence de vente d'un plat et sa contribution par assiette. Sans coût matière actualisé, c'est de la devinette, car le plat le plus populaire n'est pas toujours celui qui rapporte le plus.
Les quatre catégories de votre carte
Les plats qui se vendent beaucoup et rapportent beaucoup sont vos stars: vous les mettez en avant et vous n'y touchez pas. Ceux qui se vendent beaucoup mais avec peu de marge sont vos chevaux de bataille: c'est souvent sur les achats ou le portionnage qu'il y a du gain à trouver. Ceux qui se vendent peu mais avec une bonne marge méritent une meilleure place sur la carte ou une description plus travaillée. Ceux qui se vendent peu et rapportent peu coûtent surtout du travail: c'est cette catégorie qu'il faut faire disparaître de la carte.
Pourquoi cela ne fonctionne qu'avec les données de caisse
La marge par assiette ne dit pas grand-chose sans les volumes. Un plat à 14 euros de marge vendu quatre fois par semaine rapporte moins qu'un plat à 6 euros de marge vendu quarante fois. KitchenOps se connecte aux systèmes de caisse comme unTill, comptabilise les ventes par plat et les met en regard du coût matière du moment.
Ajuster sans tout changer sur la carte
La plupart du temps, il n'y a pas besoin de tout changer. Un autre fournisseur pour un ingrédient, une portion ajustée à ce qui revient de la plonge, ou un plat déplacé plus haut sur la carte ont souvent plus d'impact qu'une carte entièrement refaite. Le système montre quelle intervention rapporte le plus.
Analyser par établissement
Avec plusieurs établissements, un même plat se vend rarement de la même façon. Vous voyez ce qui fonctionne par établissement, ce qui permet d'affiner la carte site par site plutôt que de prendre la même décision partout.
Des questions ? Écrivez à hello@horecagpt.com ou appelez le +31 24 360 59 14.
Démarrer gratuitement Comment ça marcheQuestions fréquentes
Qu'est-ce que le menu engineering exactement?
C'est l'évaluation systématique de chaque plat selon sa popularité et sa contribution au profit, pour ensuite ajuster de façon ciblée le prix, la portion, les achats ou la place sur la carte. L'objectif est d'augmenter la marge sans que le client remarque autre chose qu'une meilleure carte.
Ai-je besoin d'une connexion à la caisse pour cela?
Pour les volumes de vente, oui. KitchenOps se connecte aux systèmes de caisse comme unTill. Sans connexion, vous pouvez toujours voir le coût matière et la marge par plat, mais vous ne savez pas à quelle fréquence il se vend réellement.
À quelle fréquence dois-je recalculer ma carte?
Si le coût matière se met à jour automatiquement, vous n'avez rien à recalculer: vous recevez une alerte dès qu'un plat descend sous votre marge cible. Un rythme trimestriel est adapté pour revoir la carte dans son ensemble.
Cela fonctionne-t-il aussi pour le déjeuner, l'apéritif et le catering?
Oui. Chaque carte peut être analysée séparément, ce qui permet de voir si la carte du déjeuner contribue réellement à la marge ou génère surtout du travail.
Mis à jour: 2026-08-08