Die vier Kategorien auf deiner Karte
Gerichte, die sich gut verkaufen und viel zum Deckungsbeitrag beitragen, sind deine Stars: Die hältst du sichtbar und lässt du unverändert. Viel Verkauf mit wenig Marge sind Workhorses: Da lässt sich meist beim Einkauf oder bei der Portionierung Gewinn holen. Wenig Verkauf mit viel Marge verdient einen besseren Platz auf der Karte oder eine bessere Beschreibung. Wenig Verkauf und wenig Marge kostet vor allem Arbeit, und das ist die Gruppe, von der du dich trennen willst.
Warum das nur mit Kassendaten funktioniert
Marge pro Teller sagt wenig ohne Stückzahlen. Ein Gericht mit 14 Euro Marge, das viermal pro Woche über den Tresen geht, trägt weniger zum Ergebnis bei als ein Gericht mit 6 Euro Marge, das vierzigmal verkauft wird. KitchenOps verbindet sich mit Kassensystemen wie unTill, zählt die Verkäufe pro Gericht und stellt sie dem aktuellen Wareneinsatz gegenüber.
Nachjustieren, ohne die Karte umzukrempeln
Meistens muss gar nicht viel verändert werden. Ein anderer Lieferant für eine Zutat, eine Portion, die zu dem passt, was in die Spülküche zurückkommt, oder ein Gericht, das ein paar Plätze weiter oben auf der Karte steht, bringt oft mehr als eine komplett neue Karte. Das System zeigt, welcher Eingriff am meisten bringt.
Pro Standort betrachten
Bei mehreren Betrieben verkauft sich dasselbe Gericht selten gleich gut. Du siehst pro Standort, was funktioniert, sodass du die Karte je Filiale nachschärfen kannst, statt überall dieselbe Entscheidung zu treffen.
Häufige Fragen
Was ist Menu-Engineering genau?
Die systematische Bewertung jedes Gerichts nach Beliebtheit und Gewinnbeitrag, um anschließend gezielt bei Preis, Portion, Einkauf oder Platzierung auf der Karte nachzusteuern. Ziel ist mehr Marge, ohne dass der Gast etwas anderes merkt als eine bessere Karte.
Brauche ich dafür eine Kassenanbindung?
Für die Verkaufszahlen ja. KitchenOps verbindet sich mit Kassensystemen wie unTill. Ohne Anbindung siehst du weiterhin Wareneinsatz und Marge pro Gericht, aber dir fehlt, wie oft etwas tatsächlich verkauft wird.
Wie oft muss ich meine Karte durchrechnen?
Wenn der Wareneinsatz automatisch mitläuft, musst du nichts durchrechnen: Du bekommst ein Signal, sobald ein Gericht unter deine Zielmarge fällt. Ein Quartal ist ein guter Rhythmus, um die Karte als Ganzes zu betrachten.
Funktioniert das auch für Mittagstisch, Snacks und Catering?
Ja. Jede Karte lässt sich separat betrachten, sodass du siehst, ob die Mittagskarte wirklich etwas beiträgt oder vor allem Arbeit macht.
Aktualisiert: 2026-08-09