Menu-Engineering mit echten Zahlen
Menu-Engineering bedeutet, deine Karte gleichzeitig nach zwei Dingen zu beurteilen: wie oft ein Gericht verkauft wird und was es pro Teller zum Ergebnis beiträgt. Ohne aktuellen Wareneinsatz ist das reine Vermutung, denn das beliebteste Gericht ist längst nicht immer das Gericht, das am meisten verdient.
Die vier Kategorien auf deiner Karte
Gerichte, die viel verkaufen und viel beitragen, sind deine Stars: die lässt du sichtbar und veränderst du nicht. Viel Verkauf mit wenig Marge sind Zugpferde: da lässt sich meist über den Einkauf oder die Portionierung Gewinn holen. Wenig Verkauf mit viel Marge verdient einen besseren Platz auf der Karte oder eine bessere Beschreibung. Wenig Verkauf und wenig Marge kostet vor allem Arbeit, und das ist die Gruppe, von der du dich trennen willst.
Warum das nur mit Kassendaten funktioniert
Marge pro Teller sagt wenig ohne Stückzahlen. Ein Gericht mit 14 Euro Marge, das viermal pro Woche über die Theke geht, trägt weniger bei als ein Gericht mit 6 Euro Marge, das vierzig Mal verkauft wird. KitchenOps verbindet sich mit Kassensystemen wie unTill, zählt die Verkäufe pro Gericht und stellt sie neben den aktuellen Wareneinsatz.
Anpassen ohne die Karte umzukrempeln
Meist muss sich nicht viel ändern. Ein anderer Lieferant für eine Zutat, eine Portion, die zu dem passt, was aus der Spülküche zurückkommt, oder ein Gericht, das ein paar Plätze höher auf der Karte landet, bewirkt oft mehr als eine komplett neue Karte. Das System zeigt, welcher Eingriff am meisten bringt.
Pro Standort betrachten
Bei mehreren Betrieben verkauft sich dasselbe Gericht selten gleich gut. Du siehst pro Standort, was funktioniert, sodass du die Karte je Standort schärfen kannst, statt überall dieselbe Entscheidung zu treffen.
Fragen? Schreiben Sie an hello@horecagpt.com oder rufen Sie +31 24 360 59 14 an.
Kostenlos starten So funktioniert esHäufige Fragen
Was ist Menu-Engineering genau?
Die systematische Beurteilung jedes Gerichts nach Beliebtheit und Gewinnbeitrag, um danach gezielt bei Preis, Portion, Einkauf oder Platzierung auf der Karte nachzusteuern. Das Ziel ist mehr Marge, ohne dass der Gast etwas davon merkt außer einer besseren Karte.
Brauche ich dafür eine Kassenanbindung?
Für die Verkaufszahlen schon. KitchenOps verbindet sich mit Kassensystemen wie unTill. Ohne Anbindung siehst du weiterhin pro Gericht den Wareneinsatz und die Marge, aber dir fehlt, wie oft etwas wirklich verkauft wird.
Wie oft muss ich meine Karte durchrechnen?
Wenn der Wareneinsatz automatisch mitläuft, musst du nichts durchrechnen: du bekommst ein Signal, sobald ein Gericht unter deine Zielmarge fällt. Ein Quartal ist ein guter Rhythmus, um die Karte als Ganzes zu betrachten.
Funktioniert das auch für Mittagskarte, Snacks und Catering?
Ja. Jede Karte lässt sich separat betrachten, sodass du siehst, ob die Mittagskarte wirklich etwas beiträgt oder vor allem Arbeit macht.
Aktualisiert: 2026-08-08